귀한 요리인데 “먹기 어려워질 수도”…베테랑 조리사도 ‘절레절레’ [월드픽]

‘잡종 복어’ 급증하는 日

복어는 오랜 세월 동안 한국을 비롯한 동아시아 지역에서 주목받아 온 귀한 어종이다. 그런데 최근 일본에서는 잡종 복어의 출현이 증가하면서 복어 요리를 안전하게 조리하기가 점점 더 어려워지고 있는 것으로 나타났다.

홍콩 사우스차이나모닝포스트(SCMP)는 2일 “지구온난화로 해수온이 상승하면서 서로 다른 복어 종들이 같은 수역으로 몰려들고 있다”며 “이들이 이종교배를 거쳐 교잡종을 만들면서 아직 치명적인 독성이 명확히 규명되지 않은 변종을 낳고 있다”고 전했다.

전문가들에 따르면 일본 연안 수온은 세계 평균보다 약 2배 빠른 속도로 상승하고 있다.

이에 따라 수온이 오른 기존 서식지를 벗어나 북쪽으로 서식지를 옮긴 복어들이 기존 토착종과 교배하는 사례가 급증했다. 실제 최근 연구에 따르면 후쿠시마현과 이바라키현 연안에서 포획된 복어 중 잡종이 차지하는 비율은 최대 40%에 달했다.

일본 국립수산대 다카하시 히로시 교수는 “세계에서 가장 빠르게 해수온이 상승하는 곳 중 하나”라며 “복어의 변화도 그만큼 빠르게 일어나고 있다”고 말했다.

복어는 테트로도톡신이라는 매우 강한 독소를 함유하고 있어 적절히 처리되지 않을 경우 치명적인 식중독을 유발할 수 있다.

그동안 현장에서는 복어의 종을 구별하기 위해 채색 패턴, 소극의 분포, 지느러미 색상 등을 기준으로 사용해 왔다. 복어들은 형태적으로 유사한 특징을 공유하지만, 종에 따라 독소가 축적되는 부위가 다르기 때문에 안전한 소비를 위해서는 정확한 종 식별이 필수적이다.

복어독 중독을 예방하기 위해서는 반드시 복어 조리 자격증을 갖춘 전문가가 취급하는 복어만을 식용으로 섭취해야 한다.

문제는 외형만으로는 구별이 불가능한 잡종 복어가 늘어나면서, 베테랑 조리사조차 안전하게 독을 제거하기가 불가능해졌다는 점이다. 아직 잡종 복어의 어느 부위가 식용으로 안전한지 명확히 밝혀지지 않았다.

일본 후생노동성은 잡종 복어의 판매와 섭취를 금지하고 있지만, 외관만으로는 구별이 극히 어려운 실정이다.