“촉촉해서 반숙만 찾았는데”… 덜 익힌 계란 즐겨 먹다 콩팥 망가지는 이유

살모넬라균이 부르는 불청객, 식중독과 급성 신장손상
안전한 섭취를 위한 핵심 요건, 내부 중심온도 71도 가열

단백질이 풍부해 건강식품으로 자주 섭취하는 계란은 조리 방식에 따라 식중독과 전신 합병증을 부르는 원인이 될 수 있다. 계란 자체가 장기를 직접 손상시키는 것은 아니지만, 날계란이나 반숙 계란을 섭취했을 때 유입되는 살모넬라균 감염과 그에 따른 2차 질환이 주요 위험 요인으로 지목된다.

덜 익힌 계란과 살모넬라균 감염의 위험노른자를 덜 익힌 반숙 프라이나 날계란을 비벼 먹는 식습관, 스키야키나 덮밥처럼 날계란을 곁들이는 조리법은 살모넬라균 노출 위험을 높인다. 겉보기에 깨끗해 보이는 계란이라도 균에 오염되어 있을 수 있다. 반숙 상태의 계란을 섭취한다고 해서 반드시 식중독에 걸리는 것은 아니지만, 충분한 가열 과정을 거치지 않으면 내부의 균이 사멸하지 않고 살아남을 가능성이 존재한다. 살모넬라균이 체내에 유입되면 복통과 설사, 발열 등의 급성 증상을 일으킨다.

식중독으로 인한 탈수와 급성 신장손상

단순한 배탈 증상으로 시작되더라도 연령과 건강 상태에 따라 경과는 크게 달라진다. 특히 65세 이상 고령층은 심한 식중독에 취약하다. 반복적인 구토와 설사로 체내 수분이 급격하게 빠져나가면 심한 탈수 상태에 빠지게 된다. 탈수는 혈압 저하를 유발하고 콩팥으로 향하는 혈액량을 감소시켜 급성 신장손상으로 이어질 수 있다. 나아가 드물게는 균이 혈액 내로 퍼지는 심각한 전신 감염으로 진행되기도 하므로, 식중독 증상과 함께 소변량 감소나 어지럼증, 고열이 나타나면 단순 배탈로 방치하지 않아야 한다.

날계란의 영양학적 한계와 비오틴 흡수

날계란이 영양 면에서 더 우수하다고 여겨 섭취하는 경우도 있으나, 실제 생물학적 작용은 다르다. 날계란의 흰자에는 ‘아비딘’이라는 단백질이 포함되어 있다. 아비딘은 체내에서 비타민의 일종인 비오틴의 흡수를 방해하는 성질을 가진다. 날계란 흰자를 장기간 많은 양 섭취할 경우 비오틴 결핍에 주의해야 한다. 반면 계란에 열을 가해 익히면 아비딘의 흡수 방해 작용이 크게 줄어들며, 단백질의 소화와 체내 흡수율 측면에서도 익혀 먹는 형태가 유리하다.

중심온도 가열과 안전한 보관 관리식중독 위험을 낮추기 위해서는 내부까지 완전히 익히는 조리 원칙을 준수해야 한다. 미국 식품의약국(FDA)은 계란이 들어간 요리를 조리할 때 중심온도가 약 71도에 도달하도록 충분히 가열할 것을 안내한다. 계란프라이는 흰자뿐만 아니라 노른자까지 완전히 굳도록 익히고, 삶은 계란도 노른자가 단단한 완숙 형태로 조리하는 것이 권장된다. 계란찜이나 계란말이 역시 속까지 열이 골고루 전달되도록 해야 한다. 따뜻한 밥에 날계란을 얹는 방식은 열량이 부족해 계란을 충분히 익히지 못하므로 살균 효과를 기대하기 어렵다.

날계란 형태의 섭취가 필요한 조리 환경이라면 시판되는 살균 처리 계란 제품을 대안으로 활용할 수 있다. 보관 단계에서는 4℃ 이하의 온도로 냉장 보관을 유지하고, 껍데기에 균열이 생긴 계란은 섭취를 피해야 한다. 또한 교차오염을 방지하기 위해 날계란을 만진 손과 사용한 조리 도구는 즉시 세척해야 한다.