“흙 묻었다고 물로 씻지 마세요”…단맛 제대로 살리는 고구마 보관법

가을이 되면 간식으로 먹기 위해 고구마를 상자째 넉넉하게 들여놓는 가정이 많아요. 하지만 갓 산 고구마를 바로 쪘다가 생각보다 달지 않아 아쉬웠거나, 보관 중 쉽게 상해 곤란했던 경험이 한 번쯤 있을 거예요.

수확한 고구마는 바로 먹을 때보다 시간이 지나며 전분이 당으로 바뀌어 단맛이 들 수 있어요. 다만 후숙과 보관 중 습기와 온도를 잘 관리해야 곰팡이나 부패를 줄일 수 있어요.



후숙은 서두르지 말고 온도를 살펴요수확 직후 고구마는 전분이 많아 단맛이 덜할 수 있어요. 저장하는 동안 전분이 당으로 변하면서 맛이 들기 시작하고, 보통 1~2주쯤 지나면 변화를 느낄 수 있어요. 약 2주 뒤에는 품종에 따라 단맛과 부드러운 식감이 더 뚜렷해질 수 있고, 3~4주 이상 보관했을 때는 환경에 따라 풍미가 깊어질 수 있어요.

후숙을 위해 집 안에 고온다습한 환경을 일부러 만들 필요는 없어요. 흙은 물로 씻지 말고 가볍게 털어내야 해요. 물기가 남으면 부패하기 쉬워질 수 있어요. 껍질이 벗겨지거나 찍혀 상처가 난 고구마는 보관하지 말고 먼저 먹는 편이 좋아요.



보관 전에는 그늘에서 말려요수확할 때 밭이 젖어 있거나 공기가 습하면 고구마 표면에 물기가 남을 수 있어요. 이를 그대로 두면 곰팡이가 생기기 쉬워 보관 전에 표면을 말려야 해요. 다만 햇볕에 직접 두면 너무 빨리 마르거나 조직이 상할 수 있어요.

먼저 도구를 쓰지 않고 손으로 흙을 살살 털어내요. 그다음 신문지를 깐 곳에 고구마를 한 겹으로 펼쳐 바람이 잘 통하는 시원한 그늘에 둬요. 몇 시간에서 하루 정도 말리면서 표면의 수분기가 사라졌는지 확인하고, 보송하게 마른 것만 종이 상자로 옮겨 담으면 돼요.



생고구마는 서늘하고 통풍되는 곳에고구마는 13~16도의 온도를 유지하는 것이 중요해요. 너무 추우면 냉해를 입어 속이 검게 변할 수 있고, 너무 더우면 싹이 날 수 있어요. 구멍을 내 통풍이 되게 한 종이 상자에 담고, 고구마끼리 부딪히지 않도록 신문지를 겹겹이 깔아 보관해요.

베란다는 밤 기온이 낮아 냉해를 입기 쉽고, 냉장고는 온도가 너무 낮아 속이 무르거나 맛이 변할 수 있어요. 13~16도의 서늘한 실내 다용도실이 보관 장소로 적합해요. 상자는 주기적으로 살펴보고 무른 고구마가 있으면 바로 골라내야 해요.



찐 고구마는 식힌 뒤 냉장 보관해요익힌 고구마는 실온에 두면 상할 수 있어요. 먹고 남은 찐 고구마는 완전히 식힌 다음 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 3~4일 안에 먹는 것이 좋아요. 양이 많다면 한 번에 먹을 만큼 나눠 냉동 보관할 수 있어요.

강경민 기자